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洋河酒代理介绍怎么酿造小麦啤酒?小麦啤酒酿造工艺介绍

来源:www.escort-website.com 发布时间:2018年05月14日

 洋河酒代理介绍怎么酿造小麦啤酒?小麦啤酒酿造工艺介绍

    小麦啤酒就是以小麦做为主要原谅酿造而成的,如今小麦啤酒在啤酒市场上我们经常见到。小麦含有非常丰富的蛋白质,含有多种人体需要的矿物元素,用小麦制造成啤酒,口味清爽,风味纯正独特,深受消费者们的青睐。那么小麦啤酒是怎么酿造的呢?接下去跟着洋河酒代理小编一起来看看。

  一、酿造用小麦的基本要求
  在啤酒生产中,小麦很少作为辅料使用,主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。适用于酿造小麦啤酒的品种却很少,其中,白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低,浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物,约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。实验表明,蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。酿造小麦除应符合GB135186规定外,还应符合下列基本要求:水分≤13%,发芽率≥90%,千粒重≥35克,淀粉57%-64%,蛋白质≤13%,发芽率≥85%,无水浸出物≥82%,脂肪1.5%-2.3%。由于小麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦芽的使用量一般为50%-60%。
  二、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标
  1.小麦发芽工艺条件:(1)浸麦度。初始浸麦度为38%-40%,发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高,则发芽迅速,品温上升太快,若小麦颗粒堆积密度大,透气效果差,容易发生腐烂,各部位的温差较大且不便于调节和控制;(2)浸渍时间。一般控制在30小时左右,“浸三断六,辅以喷雾”。因小麦表面较光滑,水滞留性较差,浸麦时应适当增加喷雾次数,以增加空气的相对湿度。同时,由于小麦粒度不够均匀,在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利;(3)浸麦温度。一般控制在120℃左右。因低温浸渍有利于控制浸麦度,防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果;(4)翻麦次数。一般每隔12-14小时翻一次,略小于大麦;(5)发芽温度。发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解,后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致;(6)干燥温度及时间。由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高,加之表皮薄而少,因而麦汁粘度高,过滤速度慢。所以麦芽干燥应从45℃开始,并用大风量排潮,以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强,小麦中低分子氮较多,颜色容易加深,因而焙焦时间一般控制在1.5-2小时,比大麦芽短1-2小时,焙焦温度控制在78℃-80℃。

  2.小麦芽的质量指标:小麦芽一般应具备下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化时间≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,库值(%):38-42。
  三、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的酿造工艺要点
  1.色度的控制:酵母小麦啤酒的颜色区别较大,浅色类在8-14EBC,深色类在25-60EBC。原麦汁浓度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麦芽的比例一般在50%-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽,或深色焦香麦芽,以及小麦着色麦芽来调整。
  2.糖化工艺要点:糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解,可采用投料温度为35℃-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶2.8-1∶3。最终确保发酵度达到78%-85%。糟化工艺条件:35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。
  3.发酵工艺要点:(1)接种。接种温度约12℃-14℃,酵母泥添加量为0.3-1升/百升,并通入适当量的无菌空气(或氧气);(2)主发酵。主发酵十分强烈,在18℃-21℃下发酵2-4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取,锥形罐从锥底抽取);(3)后酵。为保证后酵产生足够的二氧化碳,必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下:添加“头道麦汁”。即准确添加定量(6%-7%)的头道麦汁,头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%-10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内,然后带压继续发酵。
  以上就是有关小麦啤酒的酿造工艺知识介绍。国外生产的啤酒都是使用大麦麦芽,中国是小麦产量最多的国家,我国充分的利用了丰富的小麦资源,即用来生产啤酒,一方面带动了啤酒行业的快速发展,则另一方面是小麦农产品的发展。

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