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洋河镇白酒代理介绍中国白酒文化之国酒香型分类

来源:www.escort-website.com 发布时间:2018年01月10日

洋河镇白酒代理介绍中国白酒文化之国酒香型分类

洋河镇白酒代理介绍国酒分类 纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了 白酒有香味就有了香味的分类那么就出现了香型。白酒酿造所采用的原料不同有的是高粱有的是大米所选用的糖化发酵剂不同有的是大麦和豌豆制成的中温大曲有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等所使用的发酵容器设备不同有的是陶缸、水泥池、砖池、箱有的是泥池老窖等所采取的酿造工艺不同有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵有的是固态和液态发酵等所处酿造环境的气候条件不同有的干湿度高有的干湿度低有的气温高有的气温低等。因此各个厂家所酿制的酒品其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中

已将我国的白酒分为以下7种香型:
酱香型   又称茅香型以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制采刚高温堆积一年一周期二次投料八次发酵以酒养糟七次高温烤酒多次取酒长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色透明晶亮酱香突出优雅细腻空杯留香经久不散幽雅持久口味醇厚、丰满回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计为≥1.5克升总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克升低度酒为38度以下其总酸为≥0.7克升总酯为≥1.5克升。
清香型   又称汾香型以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒强调“清蒸排杂、清洁卫生”即都在一个“清”字上下功夫“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯酒质特点无色、清亮透明清香纯汇醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净后味较长不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克升其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克升。低度酒在40度以下其总酸≥0.3克升总酯≥1.4克升。
浓香型   又称泸香型、窖香型。以四川沪洲老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)采用的酿造下艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色清亮透明窖乔浓郁甜绵爽净纯正协调余味悠长。高度酒为40至60度其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升低度酒为40度以下其总酸为≥0.4克/升总酯为≥2克升。  米香型   以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料以大米制成的小曲为糖比发酵剂不加辅料采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点为无色透明蜜香清雅入口绵甜落口爽净回味怡畅具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯气温在l0℃以下时这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出使酒内出现乳白色絮状悬浮物当气温一回升悬浮物溶解在酒中酒色就又恢复清亮透明。高度酒为40至57度其总酸以乙酸计为0.15至0.3克升总酯以乙酸乙酯计为0.4至0.8克升低度酒为40度以下其总酸为≥0.2克升总酯为≥0.6克/升。

凤香型   以陕西凤划的西风酒为典刑代表这种香型的白酒以高粱为原料足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂采用续馇配料土窖发酵(窖龄不超过—年)酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主酒质特点为无色清澈透明醇香秀雅甘润挺爽诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡浓而不酽融清香、浓香优点于—体。
兼香型   以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色清亮透明浓头酱尾协调适中醇厚甘绵酒体丰满留香悠长。
其它香型   除了以上 6种主要香型的白酒外采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多没有特定要求只规定有共性要求如酒质要无色或微黄、透明有舒适的独特香气香味协调醇和味长等。这种爵型的酒品目前又可分为以下 5种

    一是董香型 又称药香型以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料以小麦制成的大曲、大米制成的小曲两种曲作为糖化发酵剂而且曲中加入多种中药材采用小曲由小窖制成酒醅大曲由大窖制成香醅双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点有愉快的药香诸味协调回味悠长。 
  二是豉香型 以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料以酿制成的小曲酒为基础酒放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清晶莹悦人豉香纯正诸味协调入口醇和余味甘爽酒度30度低而不淡。  
三是芝麻香型 以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明香气袭人芝麻香味突出清冽可口酒味醇和余香悠长。
四是四特香型 又叫做特香型以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂采用地窖发酵醅香蒸酒老酒为底勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明闻香清雅饮后浓郁醇甜绵软酒体协调恰到好处。  五是老白干型 以我国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料以麸曲和酵母为糖化发酵采用地池发酵、清蒸原辅料续糙发酵老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明芳香纯正甘洌醇厚后劲悠长。

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